CATA DE UVAS (GRANOS)
Los agrónomos y enólogos degustan las uvas en el viñedo para definir el PUNTO DE COSECHA de cada cepa. Momento muy importante ya que va a incidir en el vino final.
Esto se realiza luego del “Envero” (cambio de color de la uva), ya que es cuando la uva comienza su periodo de maduración.
Cada cepa tiene un punto de cosecha diferente. Incluso muchas veces, una misma variedad se cosecha en tiempos distintos.
La madurez también va a depender mucho del año, clima, lluvias, etc.
Pasos para catar un grano:
1º Sacamos un grano del racimo.
(Pruina. Protege de insectos, lluvias, etc. Contiene levaduras).
2º Evaluamos escobajo (Debe estar leñoso y marrón. Verde, malo, muy vegetal) y el pincel (debe separarse fácilmente del grano).
3º Separamos la pulpa de la piel. Algunos lo hacen dentro de la boca, otros con la mano. Cuanto mas madura esta la uva, mas fácil se separan.
4º En la pulpa vamos a sentir el dulzor, azúcar, acidez. Es 80% agua. El azúcar es lo que luego se convertirá el alcohol. Aromas/Sabores de la pulpa: Herbaceo, Neutro, Frutado, Floral. Intensidad de sabores.
5º Hollejo. Piel. Vemos el color, cuando tiñe nuestros dedos. Resequedad taninos. La pasamos por todo el paladar y encías. Deslizamos la lengua luego. Ver aromas/Sabores.
6º Pepitas. Semillas. Deben estar marrones y duras. Verdes y blandas NO. Al moderla sentimos la resequedad producida por los taninos.
Las uvas son la materia prima de nuestros vinitos! Asi que todo lo que pase en ellas, es lo que luego resultara en el vino elaborado.